La glycation désigne la réaction irréversible des protéines et des lipides avec les glucides (v.a. Les sucres (fructose, galactose et glucose) sont impliqués dans la glycation. Les produits de cette réaction sont appelés « produits de glycation avancée » (AGE).
Les aliments qui font le plus augmenter la glycémie sont aussi ceux qui présentent la plus forte formation de produits de glycation avancée (AGE). Par exemple, le fructose est un agent de formation d'AGE plus puissant que le glucose. Les céréales en sont un autre exemple. v.a. Le blé est connu pour être un puissant agent de vieillissement.
De plus, la formation de produits de glycation avancée (AGE) est favorisée par le stress oxydatif et l'inflammation chronique.
Les AGE peuvent être produits naturellement par l'organisme, mais aussi être ingérés par l'alimentation. La teneur en AGE des aliments varie considérablement. La viande, la charcuterie, le jambon et le fromage en contiennent des quantités importantes. Griller, rôtir, frire et cuire longtemps permettent d'augmenter significativement cette teneur. De manière générale, les aliments riches en acides gras saturés sont plus riches en AGE.
Pourquoi les AGE sont-ils nocifs ?
Les AGE sont impliqués dans le développement de diverses maladies inflammatoires chroniques, par exemple…Diabète sucré de type II, maladies vasculaires et cardiovasculaires, ostéoporose et arthrite.
On pense que la cause sous-jacente est que la glycation perturbe le fonctionnement d'enzymes régulatrices et de systèmes membranaires importants, tandis que les AGE eux-mêmes influencent également d'importants processus métaboliques :
- En se liant au récepteur AGE (RAGE) sur les cellules inflammatoires, ils induisent NFkB et donc une inflammation systémique et un stress oxydatif.
- Cela stimule la libération d'interleukine-1, d'interleukine-6, de TNF-α et de facteur de croissance analogue à l'insuline-1 (IGF-1) dans les monocytes et les macrophages.
- Les cellules endothéliales expriment des molécules d'adhésion telles que VCAM-1 et ICAM-1, ce qui entraîne une inflammation endothéliale.
- Les AGE peuvent également activer la NO synthase inductible (iNOS) et ainsi favoriser le stress nitrosatif.
- Tous les médiateurs susmentionnés renforcent u.a. Résistance à l'insuline.
- De plus, l'activation de NFkB augmente l'expression cellulaire de RAGE, ce qui renforce encore l'effet pro-inflammatoire des AGE.
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