La glicación se refiere a la reacción irreversible de proteínas y lípidos con carbohidratos (v.a. Los azúcares fructosa, galactosa y glucosa. Los productos de la reacción de glicación se denominan «productos finales de glicación avanzada» (AGE).
Los alimentos que más elevan el nivel de azúcar en sangre también presentan la mayor formación de AGE. Por ejemplo, la fructosa es un agente formador de AGE más potente que la glucosa. Los cereales son otro ejemplo. v.a. Se sabe que el trigo es un potente formador de AGE.
Además, la formación de AGE se ve favorecida por el estrés oxidativo y la inflamación crónica.
Los AGE no solo se producen endógenamente en el cuerpo, sino que también se ingieren a través de los alimentos. El contenido de AGE en los alimentos varía considerablemente. La carne, los embutidos, el jamón y el queso contienen altos niveles de AGE. Asar a la parrilla, rostizar, freír y cocinar durante largos periodos puede aumentar considerablemente el contenido de AGE. Generalmente, los alimentos con alto contenido de ácidos grasos saturados tienen un mayor contenido de AGE.
¿Por qué son perjudiciales los AGE?
Las AGE están implicadas en el desarrollo de diversas enfermedades inflamatorias crónicas, por ejemplo:Diabetes mellitus tipo II, enfermedades vasculares y cardiovasculares, osteoporosis y artritis.
Se cree que la causa subyacente es que la glicación altera la funcionalidad de enzimas reguladoras importantes y sistemas de membrana, mientras que las propias AGE también influyen en procesos metabólicos importantes:
- Al unirse al receptor AGE (RAGE) en las células inflamatorias, inducen NFkB y, por lo tanto, inflamación sistémica y estrés oxidativo.
- Esto estimula la liberación de interleucina-1, interleucina-6, TNF-α y factor de crecimiento similar a la insulina-1 (IGF-1) en monocitos y macrófagos.
- Las células endoteliales expresan moléculas de adhesión como VCAM-1 e ICAM-1, lo que provoca inflamación endotelial.
- Las AGE también pueden activar la sintasa de NO inducible (iNOS) y, de ese modo, promover el estrés nitrosativo.
- Todos los mediadores mencionados anteriormente mejoran u.a. Resistencia a la insulina.
- Además, la activación de NFkB aumenta la expresión celular de RAGE, lo que potencia aún más el efecto proinflamatorio de los AGE.
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